Forskere har nemlig funnet ut at laks som stresses før slakting får kortere holdbarhet.
Dette er fordi fiskekjøttet får økt bakterievekst og raskere utvikling av uønsket smak og lukt, hvis laksen ikke får ro før den slaktes.
Og siden de negative følgene av stress er større for rå laks enn for kokt laks, er det på sushi du merker dette best.
Rå fisk rammes raskere
Analysen viste at spesielt uønsket lukt kom tydelig frem som følge av langvarig stress.
Det viste seg også at kvalitetsforskjellene ble større når fisken var rå, og forskerne mener derfor at det er viktig med mer forskning på hvilke effekter ulike typer oppdrett og fangst har på sluttkvaliteten hos fisk.
Spesielt med tanke på rå fisk, siden sushi fremdeles øker så kraftig i popularitet.
Langvarig stress gir kortere holdbarhet
Det tverrfaglige arbeidet var en del av en større studie finansiert av Norges forskningsråd, skriver Nofima.
I forsøket ble laksen ble delt inn i tre ulike grupper.
Den ene gruppen ble behandlet så skånsomt som mulig før slakting, uten trenging av fisken i merden før den ble tatt opp av sjøen.
Laksen i neste gruppe ble trengt sammen i 20 minutter før den ble slaktet, mens laksen i den tredje gruppen ble trengt i ca 20 timer.
Den eneste forskjellen var med andre ord lengden på stressopplevelsen før slakting.
Etter slakt ble laksen filetert umiddelbart, kuttet opp i porsjonsstykker, pakket og lagret.
Kvalitetsanalyser ble utført jevnlig i 22 dager, og det viste seg at både bakterieveksten og uønskede sensoriske egenskaper økte raskest for laksen som hadde vært utsatt for langvarig stress.
Bli venn med oss på Facebook!
Kvalitetsproblemer
En økende andel norsk oppdrettslaks blir nå filetert innen noen få timer etter slakting, før dødsstivheten inntreffer.
Tidlig filetering gjør at fisken er ferskere og fastere når den når kundene, men det er også slik at stress under slakt fremskynder tidspunktet for når dødsstivheten inntreffer.
Tidsvinduet der fisken kan fileteres, blir derfor mindre for laks som er stresset før slakting.
Studien viste at både kort- og langtidstrenging fremskyndet dødsstivheten, men det var langtidstrenging som ga kvalitetsproblemer og tre dagers forkortet holdbarhet.
Trenging av fisken ga for øvrig ingen negative konsekvenser for filetfarge, fasthet eller drypptap ved lagring.
Finn oppskrifter på: Laks | Torsk | Kylling | Pasta | Pizza | Tapas | Pannekaker | Sjokoladekake | Gå til Dinmat.no
Stadig flere får smaken på sushi her hjemme.
